El informe de un equipo de la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) del CONICET determinó que el riesgo es significativamente mayor cuando se trata de productos provenientes de sistemas no controlados, aunque también influyen otros factores.
Salud26/12/2024
Daniel Espinoza
Científicos del CONICET y otras instituciones académicas, articulados a través de la Red de Seguridad alimentaria del CONICET, publicaron recientemente una evaluación sobre los riesgos de contraer trichinellosis en Argentina a partir del consumo de carne y subproductos de cerdo, como embutidos y salazones.
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria producida por la ingestión de larvas de nematodes del género Trichinella, que puede afectar tanto a las personas como a diferentes animales domésticos y silvestres. Se trata de una zoonosis que se transmite a los seres humanos, de forma accidental, a través del consumo de carne o derivados cárnicos, crudos o mal cocidos, que contienen larvas musculares viables del género Trichinella.
“Si bien el parásito se encuentra ampliamente distribuido en animales de todo el mundo -con excepción del continente antártico-, Argentina tiene una gran cantidad de casos año a año en comparación con otros países”, señala Fernando Fariña, investigador del CONICET en la Unidad Ejecutora de Investigaciones en Producción Animal (INPA, CONICET-UBA) y uno de los coordinadores del grupo ad hoc de la RSA que llevó adelante la evaluación.
De acuerdo con el informe, en la Argentina, la trichinellosis es una enfermedad endémica de notificación obligatoria, transmitida principalmente por cerdos. Aunque hasta la década del 90 el número de casos anuales en humanos se mantenían entre 100 y 200, a partir de esa fecha experimentó un importante crecimiento que llevó a alcanzar la cifra de 5.217 personas afectadas entre 1990 y 1999. En 2023 se notificaron, en todo el país, 1103 casos en humanos; mientras que en 2020 se registraron, a nivel nacional, un total de 80 brotes en cerdos domésticos.
Viviana Randazzo y Fernando Fariña.
“En Argentina, la trichinellosis es una de las enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria que mayor impacto tienen en la salud pública. Si bien, Buenos Aires Córdoba y Santa Fe son las provincias más afectadas, en los últimos diez años hubo un aumento en la distribución de la zoonosis en todo el territorio nacional”, explica Viviana Randazzo, profesora e investigadora en la Universidad Nacional del Sur (UNS) y también coordinadora del informe.
Los investigadores destacan que si bien en la Argentina se conoce la cantidad de casos humanos que se producen todos los años -ya que constituye un evento de notificación obligatoria-, así como el número de brotes en porcinos (registrados por SENASA), el informe elaborado por la RSA aporta información significativa sobre el riesgo de que una persona contraiga trichinellosis asociado al consumo de carne, chacinados y salazones, en base a la evidencia científica que se tiene hasta el momento en Argentina y en el resto del mundo.
En las conclusiones fundamentales del estudio se destaca que, en base a la evidencia, el modelo utilizado reveló que el riesgo de que una persona contraiga trichinellosis asociado al consumo de carne, chacinados y salazones es significativamente mayor en productos provenientes de sistemas no controlados -aquellos que no cuentan con controles sanitarios- en comparación con aquellos de sistemas controlados; algo que, aunque ya se sabía, no estaba cuantificado.
“Entre las variables que más impactaron en la probabilidad de enfermar por el consumo de cortes de carne de cerdo, la dosis consumida fue la más relevante, mientras que en embutidos y salazones, el único factor que mostró relevancia sobre el riesgo de enfermar fue el tiempo de almacenamiento de estos productos”, señala Fariña.
No obstante, el informe señala que la falta de suficiente información, especialmente en cuanto a la cantidad de sistemas no controlados de producción porcina, dificulta la posibilidad de realizar una evaluación integral del riesgo. “Sería necesario mejorar el sistema de documentación y relevamiento de información, así como fomentar la colaboración entre las diferentes instituciones involucradas. Esto permitirá contar con datos oficiales en tiempo real y tomar decisiones basadas en evidencia sólida”, indica Randazzo.
En cuanto a la metodología utilizada, el análisis cuantitativo de riesgo siguió la estructura general aceptada para este tipo de análisis, abarcando la totalidad de la cadena cárnica porcina desde la producción primaria hasta la mesa del consumidor. Se consideraron tres tipos de productos alimenticios elaborados con base en carne porcina: cortes cárnicos, embutidos y salazones. Para la ejecución del estudio se elaboró la hoja de ruta que guió el desarrollo del trabajo realizado, desde la obtención de la información necesaria para la elaboración del análisis de riesgo, pasando por el análisis de riesgo propiamente dicho y la discusión de los resultados generados por dicha evaluación, hasta finalmente confeccionar el informe final. “Durante todo el proceso destacamos la invalorable colaboración del Dr. Marcelo Signorini, que fue quien nos guió en todo momento”, señala Randazzo.
Además de Signorini, investigador del CONICET en el Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL, CONICET-INTA) y los dos coordinadores, participaron del estudio: Mabel Ribicich y Mariana Pasqualetti, del INPA (CONICET-UBA); Cecilia Vila, becaria posdoctoral del CONICET en el Instituto de Estudios de la Inmunidad Humoral “Ricardo A. Margni” (IDEHU, CONICET-UBA); Melina Richardet , de la Universidad Nacional de Río Cuarto (UNRC); Eliana Riva, de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA); y Silvio Krivokapich (INEI -ANLIS “Dr Carlos Malbrán”).
Por CONICET.
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